Crema fría de guisantes con espárragos hervidos

Hoy nos toca una receta de Roberto Ruiz, del restaurante Frontón de Tolosa, un cocinero con la cabeza muy en su sitio y que creo que está haciendo muy bien las cosas.

En particular destacaría de él su faceta salsera (hace unos días preparó una comida popular con producto de temporada por sólo 5 euros) y, de manera especial, su respeto a los productos y productores locales (muy en la línea de la misión diplomática de esta Embajada), lo que le ha llevado a tomar parte activa en iniciativas como Tolosako Babarruna Elkartea (asociación de productores de Alubia de Tolosa) o Illarra Elkartea (asociación para la difusión del guisante verde).


Ingredientes para 4 personas
• 1 Kg. de guisantes frescos desgranados
• 12 espárragos frescos
• 8 lonchas de jamón
• aceite de oliva
• sal


Preparación
1. Colocar al fuego una cazuela con bastante profundidad para cocer los guisantes (unos 2 litros) y un poco de sal. Cuando rompa a hervir, añadir los guisantes y cocer durante unos 10 minutos a fuego medio.

2. Una vez cocidos, escurrir, reservando un poco de su propia agua de cocción. Pasar por el pasapurés, añadir sal al gusto y dejar enfriar.

3. Pelar los espárragos y cocer en una cazuela con poca profundidad.

4. Montaremos el plato con la crema, los espárragos y unas lonchas de jamón. Una vez fría estará lista para comer. Buen provecho.

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