Guisantes al estilo tradicional con huevo a baja temperatura

Siguiendo con los platos elaborados con guisante, hoy os traigo una receta ejecutada por Xabier Alberdi, jefe de cocina del restaurante Illarra de San Sebastián. Por cierto, que sepáis que Illarra significa guisante, que en este restaurante nació en mayo de 2010 la asociación para la promoción del guisante Illarra Elkartea y que su propietario, Joxean Eizmendi, es un gran defensor del llamado 'príncipe de la huerta'.


Ingredientes para 4 personas
• 1 kg. de guisante en vaina
• 4 lonchas de jamón
• 1 patata nueva
• 1 cucharadita de cafe de harina
• 4 huevos de caserio

• aceite
• sal


Preparación
1. Desgranar el guisante conservando las vainas. Hervir 2 litros de agua y escaldar 1/3 de las vainas. Refrescar, triturar junto al agua de cocción, colar y reservar.

2. Freir dos lonchas de jamón a 160º C hasta que queden crujientes.

3. En una sartén con aceite, sofreir las otras dos lonchas de jamón cortadas en brunoise. Añadir la harina y después el caldo. Hacer una velouté. Añadir el guisante, poner a punto de sal y añadir la patata frita en cuadraditos. Una vez empiece a cocer retirar del fuego; al ser guisantes verdes (muy jóvenes) les basta la temperatura del caldo para hacerse.

4. Emplatar y colocar un huevo cocinado durante 40 minutos a 62º C. Decorar con el chip de jamón.

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