Cuando, hace dos meses, publiqué mi receta de mermelada de naranja amarga, recibí un mensaje de Miguel González Glaría, dándome a conocer sus mermeladas Jam Jan. A raiz de ese primer contacto, tuve oportunidad de probar algunas de sus elaboraciones y, junto al Cónsul General, realizar una visita a su obrador, en la que se nos fueron las horas sin sentirlo.
Hay que señalar que Miguel es un apasionado de las mermeladas artesanas, en las que únicamente utiliza fruta y azúcar. Sólo eso; ni siquiera zumo de limón para añadir acidez o pectina de elaboración propia como espesante. La fruta ya aporta su punto de acidez y su propia pectina, por lo que basta con jugar con la cantidad de azúcar para que con la cocción gelifique y alcance la textura deseada. Y en este aspecto Jam Jan saca ventaja a otros productores de mermelada, porque las suyas están elaboradas con menos azúcar (el ratio final, incluyendo azúcares de la propia fruta, ronda el 40%).
Tiene superada, con nota, la asignatura del respeto al sabor y a las características de la fruta, y eso es lo que le diferencia de las mermeladas industriales. Que estén más o menos dulces, más o menos ácidas, más o menos amargas, más líquidas o más espesas es ya cuestión de gustos. Aunque, si se me permite, incluiría como asignatura a mejorar el que mermeladas como la de fresa incluyan trozos de fruta o incluso piezas enteras, cosa que hoy por hoy, por limitaciones técnicas en el envasado, no sucede.
Su cada vez más extensa gama de productos incluye típicas mermeladas de desayuno y repostería, como las de fresa, frambuesa o naranja, y otras no tan típicas como la de ruibarbo. Para mí todo un descubrimiento, como reflejo en una de mis últimas recomendaciones gastronómicas en 365Pamplona.
Produce, asimismo, mermeladas de sabores más fuertes, como las de grosella o casís, aptas para acompañar asados y platos de caza, y mermeladas ideales para canapés, elaboradas a base de tomate, cebolla y pimiento del piquillo (de primerísima calidad, doy fe).
La carta se completa con chutneys, jaleas (la de té es sensacional) y preparados de fruta en almíbar en los que, aquí sí, la fruta brilla en todo su esplendor.
El reto que se le presenta ahora a Jam Jan es interesante: fomentar entre los consumidores la cultura de la mermelada buena.
Tiene superada, con nota, la asignatura del respeto al sabor y a las características de la fruta, y eso es lo que le diferencia de las mermeladas industriales. Que estén más o menos dulces, más o menos ácidas, más o menos amargas, más líquidas o más espesas es ya cuestión de gustos. Aunque, si se me permite, incluiría como asignatura a mejorar el que mermeladas como la de fresa incluyan trozos de fruta o incluso piezas enteras, cosa que hoy por hoy, por limitaciones técnicas en el envasado, no sucede.
La carta se completa con chutneys, jaleas (la de té es sensacional) y preparados de fruta en almíbar en los que, aquí sí, la fruta brilla en todo su esplendor.
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