Ratatouille a la Provenzal

Hace poco más de un año Dinamarca implantó un nuevo impuesto aplicable a aquellos alimentos que presentasen en su composición más de un 2,3% de grasas saturadas. Con esta medida, el gobierno danés buscaba combatir la obesidad. Un año más tarde han echado marcha atrás, aboliendo el impuesto. Lejos de incitar a los daneses a un consumo más saludable, la implantación de esta medida les estaba empujando a desplazarse a Suecia y Alemania para adquirir esos alimentos (aceites, quesos, mantequilla, patés, foie-gras...) libres de impuestos. Y es que, además, para la comunidad científica no está tan clara la relación entre estos alimentos y la obesidad.

Vamos con una receta sana, libre de grasas e impuestos y que hace las delicias de Antón Ego, el crítico gastronómico de la película Ratatouille.


Ingredientes para 4 personas
• 2 berenjenas (1 Kg.)
• 2 calabacines (800 gr.)
• 3 tomates (750 gr.)
• 2 pimientos rojos (700 gr.)
• 3 cebollas medianas (600 gr.)
• 4 dientes de ajo
• aceite de oliva
• hierbas provenzales
• sal
• pimienta negra molida


Preparación
1. Lavar muy bien todas las verduras, ya que las vamos a cocinar con su piel.

2. Cortar las berenjenas en tacos y ponerlas a pochar, de cinco a diez minutos, en una sartén con un poco de aceite de oliva. No conviene abusar del aceite, ya que las berenjenas son como esponjas y chupan todo el aceite que se les ponga. Retirar del fuego y reservar.

3. Cortar los calabacines en dados y poner a pochar en la sartén con un poco de aceite de oliva. Pelar las cebollas, cortarlas en juliana y añadir a la sartén. Limpiar los pimientos de pepitas y nervios blancos, cortar en dados y añadir. Los dejaremos hacer unos cinco o diez minutos.

4. Añadir nuevamente las berenjenas. Añadir también los tomates, cortados en dados, el ajo picado y una pizca de sal, pimienta y hierbas provenzales. Tapar, poner a fuego lento y dejar hacer durante aproximadamente 40 minutos, revolviendo de vez en cuando para que no se pegue. Retirar del fuego y servir.


El Ratatouille está muy rico acompañado de arroz. También puede servirse frío, con limón y aceitunas negras.

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Dulce o carne de membrillo

Al parecer, se está convirtiendo en una práctica cada vez más habitual entre los tailandeses el inyectarse aceite de oliva para agrandar el tamaño del pene. Son muchas las virtudes que se atribuyen al aceite, pero no creo que ésta sea una de ellas. De todas formas, por si estuvieseis tentados de hacer la prueba, os diré que el Hospital General de Bangkok atiende cada mes a 40 pacientes a causa de este tipo de terapias, y que, según The Huffington Post, a un hombre de 50 años le han tenido que extirpar sus genitales, grandes como membrillos (la noticia habla de cocos), a causa de una infección provocada por estas inyecciones.


Ingredientes para 4 personas
• 1 Kg. de membrillos
• 750 gr. de azúcar


Preparación
1. Lavar bien los membrillos, quitándoles la pelusa pero no la piel. Partir en cuatro y cocer en una cazuela con poca agua (unos 250 ml.), tapada, hasta que ablanden un poco (unos 15 o 20 minutos). Quitarles el corazón y, conservando el agua de la cocción, triturar los membrillos con la batidora o el pasapurés.

2. Añadir el azúcar y poner a fuego lento, removiendo pacientemente con una cuchara de palo para que no se pegue. Irá, poco a poco, cogiendo color y solidificándose. Lo tendremos así durante al menos una hora, hasta que clavando la cuchara en el centro de la cazuela se mantenga por sí sóla en posición vertical. 

3. Retirar del fuego, verter el dulce de membrillo en un molde, previamente untado con aceite, y dejar enfriar hasta que termine de solidificar. Conservar en frigorífico.


Espero que la noticia del tailandés no os haya quitado las ganas de tomar dulce de membrillo. La receta es deliciosa y sencillísima de preparar, y la satisfacción es doble si se hace con membrillos recolectados por uno mismo, como hicimos con estos membrillos de la Consulesa.

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Bizcocho de calabaza, pasas y nueces

Id preparandoos para una subida de precios del aceite de oliva. La ausencia de lluvias durante este año ha afectado seriamente a los olivos andaluces y se estima que la caída en la producción será de un 60% con respecto a la campaña anterior (625.000 toneladas frente a las 1.450.000 del año pasado).

Pese a esta fuerte caída no se esperan problemas de desabastecimiento en el mercado. Los excedentes de la campaña anterior (690.000 toneladas) servirán para atender, en parte, las necesidades de los mercados interior y exterior. El resto (a mi me sale un déficit de 135.000 toneladas) se salvará, según los industriales oléicolas, mediante una regulación del mercado. ¿Qué quiere decir eso? Pues, sencillamente, que el precio subirá hasta que el consumidor deje de comprar. Para echarse a temblar.

Vamos con la receta de hoy, un bizcocho de calabaza que lleva aceite de oliva entre sus ingredientes.


Ingredientes para 4 personas
• 300 gr. de pulpa de calabaza
• 250 gr. de harina
• 250 gr. de azúcar
• 100 ml. de aceite de oliva
• 4 huevos
• 50 gr. de pasas
• 50 gr. de nueces
• 1 sobre de levadura
• 1 pizca de canela molida


Preparación
1. Cocer la calabaza y triturarla.

2. Separar las claras de las yemas. Batir las yemas e ir poco a poco añadiendo el resto de ingredientes (azúcar, aceite de oliva, harina, levadura, canela), sin dejar de revolver para conseguir que se integren en una masa esponjosa.

3. Añadir la calabaza, las nueces peladas y las pasas (que, si queremos, podemos macerar previamente en cognac).

4. Levantar las claras a punto de nieve y añadirlas poco a poco a la masa, removiendo suavemente en círculos y levantando la masa con la espátula.

5. Untar con un poco de aceite el molde para el bizcocho y verter en él la masa. Introducirlo en el horno, previamente precalentado, a 180 grados durante aproximadamente 45 minutos. Para saber si el bizcocho está hecho podemos pincharlo con una aguja o cuchillo fino y si sale limpio podemos sacarlo del horno y dejar enfriar. En caso contrario, lo tendríamos unos minutos más.

6. Opcionalmente, podríamos espolvorear el bizcocho con azúcar glass. ¡Buen provecho, señores!


Postdata: Es receta del Cónsul General, que ejecutamos conjuntamente con la Consulesa en una desapacible tarde de lluvia.

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Vendimia de Txakolí de Getaria 2012

La vendimia es uno de los momentos más esperados por una bodega. Es el momento de recoger los frutos de varios meses de trabajo. En el caso del txakoli de Getaria este momento llega entre los meses de septiembre y octubre, dependiendo de la bodega y, sobre todo, del grado de maduración de la uva hondarrabi zuri.


A la bodega K5 el momento le llegó durante la primera quincena de octubre. Un momento especial en el que la climatología respondió con días de viento sur, sin excesivo calor y con ausencia de precipitaciones. ¡No se puede pedir más!


Esperábamos encontrarnos una imagen similar a la de los campos de algodón, con una multitud de negros cantando a su espiritualidad. O cuando menos con cuadrillas enteras de temporeros rumanos. Nuestra sorpresa fue constatar que, salvo un senegalés, una pareja procedente de Ghana, un chico marroquí y una chica napolitana, el resto de recolectores, hasta el medio centenar, eran nativos euskaldunes; algún vizcaino, algún navarro y todos los demás guipuzcoanos, procedentes de Ñoñosti, Goierri Power y Tierra de "Jabalises".


La labor diaria de los recolectores se alarga por espacio de ocho horas, interrumpidas a mediodía para reponer fuerzas con una comida preparada por alumnos de Aiala, la escuela de hostelería de Karlos Arguiñano. Ensaladas variadas, pollo, carrilleras de ternera, marmitako, paella y otros platos de fuste para gente que se comería un toro.


La segunda sorpresa fue descubrir que, aunque las cepas alcanzan la altura de una persona, los racimos de uva se concentran en la mitad inferior, por lo que hay momentos en los que parece que, más que vendimiar, las viñas se ordeñan. Y, sin embargo, parece un trabajo menos duro, más descansado, que el de vendimiar en los viñedos de Navarra o Rioja, donde la altura de las cepas a buen seguro suponen una paliza para la espalda y los riñones del recolector.


Viñas que en algunos sectores, quizá más jóvenes, ofrecían un rendimiento un tanto escaso, pero que en otras ocasiones aparecían tan pobladas que daban la impresión de encontrarnos en plena selva de Borneo y que en cualquier momento iba a aparecer un soldado japonés perdido desde la II Guerra Mundial. Viñas tan pobladas que con un par de ellas bastaban para llenar una de los cientos de barquillas repartidas por toda la finca.


Barquillas que otra cuadrilla recogía y trasladaba en tractor a la bodega, donde un tercer equipo se encargaba de procesar la uva para el despalillado y la obtención del mosto. Excelente planificación y organización, donde cada pieza encaja con absoluta precisión, como si se tratara de la maquinaria de un reloj suizo.


Por cierto, que tuvimos oportunidad de degustar el mosto recién exprimido. Un mosto dulce a pesar de la acidez que caracteriza a este tipo de uva.


Y, mientras el mosto pasaba directamente a los depósitos, los raspones quedaban amontonados en un carro para desecho, porque el txakolí se elabora sin raspones.


He querido poner esta imagen de los racimos después del despalillado porque así es como quedan las viñas después de ser desgranadas por la máquina vendimiadora. Un auténtico mónstruo que vendimia a cien por hora, es decir, que realiza en una hora el trabajo equivalente a unas cien personas.


Pero esa máquina no es apta para todo tipo de terreno. No puede ser utilizada en terrenos con fuertes pendientes ni en aquellos dispuestos en terrazas. Así que, mientras no inventen una máquina que pueda trabajar en ese tipo de terrenos, los viñedos de K5 seguirán alegrándose cada año con las cuadrillas de vendimiadores.


A las viñas les toca ahora un merecido descanso. Serán podadas, hibernarán y despertarán con la llegada de la primavera. Para entonces ya podremos degustar la cosecha 2012 de K5 Argiñano.

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