La borraja protagonista de la I Feria de Gastronomía Murchantina

Pasado mañana, 6 de diciembre, se celebrará la I Feria de Gastronomía Murchantina, un evento que nace con vocación de continuidad y cuyo propósito es poner en valor la gastronomía y la hostelería de una villa conocida sobre todo por sus bodegas (algunas de las mejores de Navarra) pero que tiene mucho que ofrecer en esto del buen comer.

No en vano sus restaurantes y bares son conocidos por muchos gastrónomos que no dudan en desplazarse a Murchante para disfrutar de su despensa, de la que sobresalen sus verduras. Y de entre todos los productos de la huerta murchantina destaca la borraja, una delicada verdura que poco a poco se está haciendo un hueco en las grandes cocinas españolas y que no contaba hasta ahora con un día especial en el que recibiera un homenaje y que en esta ocasión será además protagonista del concurso popular de gastronomía de Murchante, con la presentación de “platos libres” de borraja que, seguro, traerán muchas sorpresas.


Murchante ha creado para este día especial un premio honorífico otorgado por la Asociación de Hostelería y Turismo (organizadora de la jornada) con el que se quiere reconocer la labor de difusión de nuestra gastronomía y en especial el exquisito trato dado a las verduras. En esta primera edición el premiado será el prestigioso cocinero navarro Koldo Rodero, cocinero y copropietario del restaurante Rodero, poseedor de una estrella Michelín y unos de los mejores representantes de la cocina actual en Navarra. Rodero es un maestro en la cocina y un experto en aprovechar la delicadeza de las verduras en la creación y montaje de exquisitos platos, donde tampoco falta la borraja.

Durante toda la mañana se montará un mercadillo gastronómico en el que además de verduras y vinos de Murchante se podrán encontrar otros productos navarros de calidad de la mano de Alimentos Artesanos de Navarra, Napar Bideak, Aceites Urzante y la colaboración especial de la Cofradía de la Tostada de ajo, que ofrecerá degustaciones a quienes se animen a visitar la Feria Murchantina. La Cofradía de la tostada de Ajo homenajeará junto a Murchante a los Cañizeros de la localidad.

La I Feria de Gastronomía Murchantina estará amenizada durante todo el día por charangas, joteros, gaiteros y los gigantes y cabezudos de Murchante así como con la colaboración de todo el gremio hostelero de la localidad. Al final del día, a partir de las siete de la tarde, la Asociación de Hostelería y Turismo instalará una barra en la que por cada consumición se invitará a una tapa para terminar bien el día.

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Crónica de la visita diplomática a Mermeladas Bubub

Siempre me ha llamado la atención la expresión en su punto como respuesta a la pregunta ¿cómo quiere usted la carne? Porque pocas respuestas habrá más ambiguas que ésta. Pues no, a mí no me gusta la carne en su punto; a mí me gusta la carne en mi punto, es decir, como a mi me gusta. Y con las mermeladas me pasa lo mismo.

En la Embajada hacemos nuestras propias mermeladas artesanales (naranja amarga, fresa, ciruela Claudia, melón con ron...). Las hacemos para consumo propio y, como no puede ser de otra forma, las hacemos a nuestro gusto. Partiendo de que la elaboración de mermelada es un método de conservación de la fruta, buscamos que el producto final sea lo más parecido al original. El resultado son unas mermeladas con menos azúcar de lo habitual, menos dulces, con bastante más fruta y con la fruta bastante más entera.

Y ese es el handicap al que se enfrentan todas las mermeladas comerciales; mermeladas que no están hechas a nuestro gusto, sino al gusto de quien las elabora (y en algunos casos ni eso).

¿Qué pasa con las mermeladas y jaleas Bubub? Pues, sencillamente, que Curro Fatás y Susana Azanza las hacen con muy buen gusto. Son mermeladas artesanales de principio a fín; desde la limpieza y pelado de la fruta hasta el cierre y etiquetado de los botes. Mermeladas en las que la fruta tiene la presencia y el protagonismo que tiene que tener (no son mermeladas baratas, por lo tanto). Y, sin embargo, no son unas mermeladas salvajes, asilvestradas, fruta en estado puro como las de la Embajada. Son mermeladas finas, delicadas, hechas con mucho amor, con recetas únicas y originales que, casi siempre, incluyen un toque de licor e incluso de especias.

Y a esos ingredientes naturales sólo les añaden azúcar, que actúa como conservante, y alga agar, que funciona como gelificante, reduciendo así los tiempos de cocción y manteniendo en mayor medida los vivos colores y otras propiedades naturales de la fruta. 

El producto final se presenta en frascos de diseño con unas etiquetas y estuches que recuerdan más a cosméticos y cremas de cuidado facial que a simples confituras. Y es que sus autores lo tienen claro; las mermeladas Bubub son regalos que se comen, a veces incluso a cucharadas, como si fuesen yogures.

Ya lo véis, las mermeladas de Susana y Curro nos cautivaron, hasta el punto de que en esta Embajada hemos decidido nombrarles Agregados Gastronómicos en la Sierra del Moncayo. Y ¿qué decir de la visita? Nos tuvieron todo el rato con la boca abierta, flipando como niños ante un cuenta-cuentos.

Ahora a ver si se atreven con el reto del Embajador y son capaces de elaborar una jalea en honor al Conde Negroni.

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SOS Racimo: Crónica de la vendimia 2013 de Txakoli de Getaria

Este ha sido un año un poco especial. No ha parado de llover durante los seis primeros meses y luego hemos tenido cuatro meses espectaculares de tiempo veraniego.

Si el tiempo nos afecta a las personas ¿cómo no va a afectarle al campo? Pues así ha sido. La lluvia perjudicó de manera notable a la floración de las vides, lo que ha provocado que la cosecha en la Denominación de Origen Getariako Txakolina haya sido bastante inferior a la de otros años.

Menos racimos y más pequeños, de ahí que bromeemos en el título con lo de SOS Racimo, ONG que se nos ocurrió podíamos fundar en apoyo a los racimos de hondarrabi zuri.

Este año no pudimos ver esos pedazo racimos de kilo de otros años, pero lo que si podemos asegurar es que los cuatro meses posteriores de sol y buenas temperaturas han dotado de extraordinaria calidad a las uvas. Pocas, pero buenas.

Por lo demás, la vendimia fue más tarde de lo habitual (todo en el campo se ha retrasado este año) y estuvo acompañada de viento sur, así que todo salió a la perfección. Pero no se cómo harán este año para presentar a tiempo (el 17 de enero, festividad de San Antón) la nueva cosecha de txakolí (a no ser que, como los de Beaujolais, pretendan sacar un txakolí nouveau).

Por cierto, que estas fotos están sacadas en los viñedos de K5, la bodega de txakolí que Karlos Arguiñano tiene junto a otros cuatro amigos. Y como veréis, le gusta implicarse en su elaboración.

Espero que os hayan gustado las fotos. El año que viene más.

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Vista atrás a San Sebastián Gastronomika 2013

Los seguidores de la Embajada en Instagram conocen nuestro hashtag-leitmotiv #aparcalasprisas. Nos gusta tomarnos nuestro tiempo para disfrutar de la vida. Es lo que hemos hecho con la crónica de San Sebastián Gastronomika 2013, congreso celebrado hace ahora un mes.

La edición de este año estuvo dedicada a Londres, una ciudad en la que contrariamente a lo que piensa la gente se come espectacularmente bien. Al contrario que España, que ha salido a tortas de todas sus colonias (y a día de hoy sigue con la misma actitud colonialista), el Reino Unido salió dignamente de sus antiguos dominios y ha sabido mantener sus lazos históricos por medio de la Commonwealth. No hay que ver, por tanto, a Londres como simple capital del Reino Unido, sino como capital de toda una mancomunidad de naciones, lo que la convierte en la ciudad más cosmopolita del mundo. Y esto tiene su reflejo en la gastronomía; en Londres puedes encontrar restaurantes con cocinas de todo el planeta.

Al margen de este aspecto, quien haya pasado una temporada en las islas británicas (y lo haya hecho sin orejeras, tratando de conocer la cocina local en lugar de buscar bares con tortilla de patatas) habrá descubierto que hay vida más allá de los fish & chips, que en los pubs de pueblo se come maravillosamente bien y que hay infinidad de platos de carne y caza.

Esos son los aspectos que más destacamos en la Embajada de la cocina inglesa, y esas fueron, para nosotros, las ponencias más interesantes de este congreso: La caza y los pies, por David Statford, Las mil caras del cerdo, por Fergus Henderson, y Cocina de pub con dos estrellas, por Tom Kerridge.

No nos gustaron tanto las ponencias de cocineros más vanguardistas, como los tri-estrellados Clare Smyth (chef del restaurante Gordon Ramsay) o Heston Blumenthal, ni otras como la de James Knappett, cuyos perritos calientes triunfan en Londres, pero no entusiasmaron a la delegación diplomática que mandó esta Embajada. En la puerta del Kursaal pusieron un salchichauto en el que vendían estos decepcionantes hot dogs; estaban muy bien acompañados, pero los ingredientes principales, el pan y la salchicha, dejaban mucho que desear.

Del resto de ponentes no diremos gran cosa. Poco o nada tenían que ver con Londres o la cocina británica cocineros como Juan Mari y Elena Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Eneko Atxa, Karlos Arguiñano, Joan Roca, Quique Dacosta... Y no se entiende la inclusión en el programa de personajes mediáticos que nada aportan, como Chicote o los Masterchef.

Pero San Sebastián Gastronomika es mucho más que su sección oficial, y ofrece alternativas del máximo interés, que justifican saltarse algunas de las clases magistrales del congreso,...

...como la cata de ahumados Carpier maridada con cava Rimarts, de la que podéis haceros una idea leyendo la crónica de Iraitz Vázquez, nuestro compañero de mesa. A destacar el salmón ahumado con remolacha liofilizada y vodka (en la foto, junto al salmón al gin tonic, con ralladura de lima, enebro y ginebra; el salmón con alga nori; y el salmón al natural) y el cava Rosæ, un cava rosado Pinot Noir con tonos ahumados.

O como la cata de los vinos de El Somni, dirigida por Josep Roca. Doce vinos que pudimos catar de manera exclusiva en una experiencia audovisual indescriptible. Estos vinos fueron escogidos en su momento para acompañar a otros tantos platos de El Celler de Can Roca, por lo que en nuestro caso nos faltó la otra mitad de la experiencia. Aún así, la cata nos descubrió grandes joyas enológicas, entre las que destacaríamos el Canari (D.O. Lanzarote) de El Grifo, un vino dulce 100% Malvasía, coupage de las añadas de 1956, 1970, y 1997. También en esta ocasión os remitremos a la crónica de nuestra compañera de mesa Beatriz Tobegourmet.

Y también ofrece San Sebastián Gastronomika una feria que, aunque con menos expositores que en anteriores ocasiones, nos acercó productos de gran calidad, como los vinos de la D.O. Navarra, el foie gras Rougié, el atún rojo de Grup Balfegó o las salsas Jang comercializadas bajo la marca Sempio: Jang Sauce (potenciador del sabor), Gang Jang (salsa de soja fermentada), Jang with Vinegar (salsa de soja fermentada con vinagre), Jang for Wok (salsa de soja fermentada con manzana, pera y verduras), Doen Jang (pasta de soja fermentada), Gochu Jang (salsa de guindilla y soja fermentada) y Sam Jang (pasta de soja fermentada sazonada con verduras y sésamo). Una pena que estas salsas coreanas sólo se estén comercializando, por ahora, en el sector Horeca.

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Visita diplomática a Olañeta-Licorera Vasca

En la Embajada no paramos. Llevamos semanas de frenética actividad diplomática, y por eso no hemos podido atender el blog como se merece. Ahora, que vienen unos días de tranquilidad vamos a intentar recuperar el ritmo habitual y traeros aquí nuevas recetas de cocina y crónicas de eventos gastronómicos y de las últimas visitas diplomáticas que hemos realizado.

Comenzamos con la visita del Embajador a las instalaciones de la Licorera Vasca, empresa elaboradora de diversas bebidas espirituosas como Patxaran, Licor de Hierbas, Licor de Café, Pastís de Marseille, Brandy Solera...

El tema de los licores no nos es ajeno en la Embajada. Llevamos generaciones elaborando nuestros propios licores (patxaran, guindas, frutas, limoncello, manzanilla...) y el propio Embajador estuvo un año trabajando en la sede de la empresa británica Allied Domecq PLC (propietaria de Ballantine's, Beefeater, Teacher's, Tía María, Malibu, DYC, Larios, Centenario...). Por eso somos muy exigentes con los licores de otros y, en general, muy reticentes a probar los elaborados industrialmente.

Con la Licorera Vasca es distinto. Llevan casi cien años (desde 1921) elaborando finos licores de acuerdo a los conocimientos que les transmitió un reconocido licorista bordelés. Conservan de esa época un buen número de aparatos y utensilios que bien harían en exponerlos en un lugar de honor dentro de la empresa.

Pero Licorera Vasca ha sabido evolucionar y adaptarse a los nuevos tiempos. Posee unas modernas instalaciones (inauguradas en 2007) en las que elaboran sus licores de manera industrial (no nos engañemos, la legislación actual deja muy poco sitio a las producciones artesanales), aunque con mimo y cariño. Y ese mimo se nota en productos como el patxaran, elaborado con más fruta de lo habitual y con mayor tiempo de maceración. Reflejo de la calidad que alcanzan sus licores es su inclusión entre los Mejores Destilados en la prestigiosa Guía Peñín.

La capacidad evolutiva de Licorera Vasca queda de manifiesto también con su reciente apuesta por la elaboración de cerveza artesanal de tipo Ale.

Partiendo de diversas maltas de cebada, que muelen ellos mismos, nos ofrecen dos tipos de cerveza: una rubia estilo mild (maltas Pilsen y Pale, lúpulos Saaz y Challenger, levadura y agua del Añarbe) y una tostada (maltas Pilsen, Múnich, Pale y Caramelo, lúpulo Fuggles, levadura y agua del Añarbe).

Unas cervezas elaboradas 100% en Gipuzkoa (como les gusta señalar a los hermanos Olañeta) que se unen al cada vez mayor número de cervezas artesanales. Si Olañeta y el resto de microcerveceras, le ponen las ganas y el cariño que este tipo de producto precisa, y si el consumidor evoluciona paralelamente profundizando en el conocimiento cervecero (son loables iniciativas como las de Gastrosherpa Beer Club), el mercado crecerá y habrá sitio para todos.

Desde la Embajada de la Huerta nuestro apoyo a todos ellos.

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Jornadas de Elogio a la Pocha de Sangüesa

Este fin de semana (días 30 y 31 de agosto y 1 de septiembre) tendrán lugar en Sangüesa las Jornadas de Elogio a la Pocha de Sangüesa, cuyo programa de actividades podéis ver al final de esta entrada.


Como ya se ha dicho en este blog en alguna otra ocasión, las pochas son alubias adolescentes que se comercializan en su vaina y se consumen frescas. En Sangüesa se cultiva la pocha rastrojera (julio-agosto), la de medio palo (agosto-septiembre) y la caparrona (agosto-septiembre), la más apreciada por los sangüesinos por ser la variedad autóctona, de tamaño más pequeño y con una piel tan fina que es prácticamente imperceptible al paladar. Su suavidad y su sabor delicado y tierno han hecho de la Pocha de Sangüesa la mejor de Navarra.


Como aperitivo de estas Jornadas, la semana pasada tuvo lugar en Sangüesa una presentación que incluyó una visita a una huerta comunal para conocer las diferentes variedades de pocha y cómo se cultivan (un pinchazo dejó al Embajador sin visita) y una rueda de prensa en la que participaron Ángel Navallas, alcalde de Sangüesa, Cristina Ros, concejala de Turismo, Lenoardo Vinacua, chef del Yamaguchi de Sangüesa, y Javier Díaz Zalduendo, chef del Alhambra de Pamplona, que acudió en representación de los Restaurantes del Reyno, que serán nombrados en estas Jornadas Padrinos de la Pocha de Sangüesa, por su defensa de los productos de calidad y con origen navarro (de manera especial de la Pocha de Sangüesa).


Tras la rueda de prensa, Javier Díaz montó ante nuestras cámaras un plato de caviar de esturión Per Sé, pochas y piment d'Espelette, producto este último elegido para estas Jornadas como producto amigo de la Pocha de Sangüesa.


Y aquí podéis ver el plato ya montado...


...que pudimos degustar en una comida en la que también hubo ensalada de esturión, pochas a la manera tradicional,...


...pochas con piment d'Espelette (el plato que más me gustó), pochas con esturión (también espectacular) y helado de pochas con galleta de piment d'Espelette.

Recordad que este fin de semana tenéis en Sangüesa unas interesantes jornadas gastronómicas. Os dejo con el Programa Elogio a la Pocha de Sangüesa 2013:


Viernes 30 de agosto MESA REDONDA
• La Pocha y otros productos de calidad como alternativa económica, que contará con cocineros de Restaurantes del Reyno, con Ramuntxo Lekuona, presidente de la AOP Piment d'Espelette, y con profesores de universidad y otros invitados. Sala de Conferencias del Palacio Vallesantoro a partir de las 19.30 h.

Sábado 31 de agosto PELANDO POCHAS
• Acto popular de desgrane de pochas. Merienda y animación.
• Cata de pimientos de distintas procedencias (entre ellos Espelette) y de aceite de oliva. La Galería. 18.00 h.

Domingo 1 de septiembre SANGÜESA SABE A POCHAS
• Podremos conocer cómo se cultivan, cómo se elaboran y cómo saben.
• A partir de las 11:00 h. en La Galería: Elaboración de pochas, mercado de pochas, pimientos de Espelette, productos ecológicos y productos gastronómicos de Sangüesa.
• A partir de las 12:00 h. en La Galería. Degustación de pochas, pimientos de Espelette, esturión, helado de Pochas, vino y zumo ecológicos y otros productos de calidad.

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Crêpes de lemon curd (crema de limón)

La casualidad quiso ayer que una conocida publicase en Instagram una foto de un tarro de Lemon Curd mientras en la Embajada elaborabamos nuestra propia crema de limón para rellenar unas crêpes. Nos quedamos con uno de los comentarios a esa foto: El de Wilkin & Sons está bueno, pero mejor y más barato casero! Así que aquí os va la receta para la crema de limón, que podéis usar para rellenar crêpes, para tartas y bizcochos, para acompañar galletas o tostadas o, simplemente, para comérosla a cucharadas.


Ingredientes para 8 crêpes
• 125 gr. de harina
• 250 ml. de leche entera
• 4 huevos
• 50 gr. de mantequilla
• 200 gr. de azúcar
• 2 limones
• aceite


Preparación
1. Masa para crêpes: Poner la harina en un bol y añadir, poco a poco, la leche y dos de los huevos. Batir bien, con batidora. Dejar reposar durante una hora.

2. Crema de limón: En una cazuela, derretir la mantequilla y añadir el azúcar y el zumo y ralladura de los limones. Revolver bien hasta que se disuelva el azúcar. Bajar el fuego. Batir los otros dos huevos y añadir, removiendo hasta que espese (entre 5 y 8 minutos). Reservar.

3. Crepes: Untar con aceite una sartén (con base de aprox. 15 cm. de diámetro), dejar que se caliente y verter medio cucharón sopero de masa, que repartiremos uniformemente por toda la base. Cuando la crêpe se suelte (aprox. en medio minuto) darle la vuelta y tener otro medio minuto. Retirar la crêpe a un plato y repetir esta operación hasta terminar con la masa.

4. Rellenar las crêpes con la crema de limón y enrollar. Bon appetit!


Espero que tanto la crema de limón como las crêpes os gusten. Es un sabor que tengo muy asociado a mi infancia.

Llévate esta receta a la cocina, con tu móvil.

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Sopa de espárragos verdes: diurética y baja en calorías

En la Embajada de la Huerta siempre hemos sido muy fans de los espárragos, fundamentalmente de los espárragos blancos. De hecho, llamamos espárragos verdes a los verdes, espárragos trigueros a los trigueros, y a los espárragos blancos... les llamamos simplemente espárragos; porque esos son, para nosotros, los más finos y selectos de todos, especialmente los frescos de Navarra. No obstante, hoy vamos a utilizar espárragos verdes, en una receta baja en calorías y muy diurética.


Ingredientes para 4 personas
• 400 gr. de espárragos verdes
• 200 gr. de patatas
• 900 ml. de caldo de verduras (o agua)
• 2 dientes de ajo
• sal
• pimienta


Preparación
1. Lavar y pelar las patatas, trocearlas y ponerlas en una cazuela junto al caldo de verdura (o agua) y sal al gusto. Cuando alcance el punto de ebullición, tapar y cocer a fuego lento durante 15 minutos.

2. Pelar los ajos, cortar los espárragos y añadir todo a la cazuela, donde continuaremos la cocción durante otros diez minutos.

3. Retirar unas cuantas puntas de espárragos, que utilizaremos luego para adornar los platos, y triturar bien todo con la batidora. Si fuese necesario, pasar por el chino para eliminar hilos.

4. Adornar la sopa con las puntas de espárragos, pimentar y servir. Bon appetit!


¡Como veréis, los espárragos disfrutan como auténticos señores dándose el baño en el jacuzzi!

Llévate esta receta a la cocina, con tu móvil.

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