Guisantes 1940 (receta cedida por José Juan Castillo)

En poco más de una hora se presenta ante la prensa la I Jornada del Guisante de Astigarraga. Salgo corriendo para allá, pero no me voy sin colgar antes esta receta de José Juan Castillo, ejecutada por Xabier Alberdi, jefe de cocina del restaurante Illarra de San Sebastián.


Ingredientes para 4 personas
• 1 Kg. de guisante en vaina (aproximadamente 300 gr. de guisante desgranado)
• 4 alcachofas cocidas
• 4 espárragos de navarra cocidos
• 1 cebolleta
• 1 zanahoria
• 1 patata nueva
• aceite de oliva
• sal


Preparación
1. Desgranar los guisantes conservando las vainas. Hervir 2 litros de agua y escaldar 1/3 de las vainas. Refrescar, triturar junto al agua de cocción y colar.

2. Picar la cebolleta, la patata y la zanahoria en brunoise, saltear con un poco de aceite y añadir un poco de caldo hasta que la patata esté cocida.

3. Añadir las alcachofas troceadas y los esparragos junto con los guisantes. Añadir un poco mas de caldo si fuese necesario. Poner a punto de sal y emplatar.


(En la foto de abajo, Xabier Alberdi junto a Roberto Ruiz, del restaurante Frontón de Tolosa).

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