Foie gras con txakolí de Getaria

Como ya adelantamos en la última entrada de este blog, la semana pasada se celebró el congreso San Sebastián Gastronomika, dedicado este año a la cocina francesa. Se ha escrito mucho sobre las ponencias que se desarrolaron durante esos días, pero, hasta el momento, no hemos leído nada sobre un entretenido evento que despertó el interés de esta Embajada: el maridaje de uno de los productos franceses por excelencia, el foie gras, con el txakolí de Getaria.


El foie gras de media cocción (mi-cuit) es un plato amable con casi cualquier tipo de vino, aunque tradicionalmente suele acompañarse de vinos blancos como Sauternes o Chardonnay, espumosos como el Champagne o tintos como el Jurançon. Pero... ¿qué tal casaría el foie gras con el txakolí de Getaria? La conclusión de Guillermo Castaños, bioquímico y enólogo, y Fabrice, delegado de la empresa Rougié de Sarlat es que ambos productos forman una pareja con muchas posibilidades.


Comenzamos el maridaje con un foie gras de pato entero con cáscara confitada de yuzu, un cítrico originario de Asia Oriental que aporta al foie gras un sabor ácido y una pizca de amargor. El yuzu despotencia al foie, por lo que en principio un vino delicado y de graduación baja como el txakolí puede resultar apropiado. Para combinar los toques cítricos del yuzu el vino que catamos fue Hiruzta, un txakolí que aporta sus propas sensaciones cítricas, aunque en este caso no de limones verdes sino de algo más maduro, como naranja o mandarina.


A continuación probamos un foie gras de pato entero macerado en champagne francés con pimientas Sarawak, originaria de las costas de Malasia, y Maniguette, originaria de las costas de Guinea. Se trata de dos pimientas dulces, pero largas en boca, por lo que hacía falta un txakolí un poco más contundente, con algo más de volumen en boca. Además, la presencia del champagne en el foie parecía pedir un txakolí que recuerde al champagne. El elegido fue Ulazia, un vino algo más untuoso, con burbuja muy pequeña, difundida, integrada en la masa, que en contraste con la grasa del foie hace un juego divertido en boca.


El maridaje terminó con un guiño al cercano país vasco francés: foie gras de pato entero con pimiento de Espelette, un ingrediente muy apreciado en la alta gastronomía francesa, que le aporta un toque picante aunque no agresivo. Este foie pedía un vino con más cuerpo, probablemente un tinto. Por eso el vino elegido fue el K5 Argiñano, que tiene un estilo distinto al txakolí tradicional. Es un vino con crianza sobre lías, dotado de una mayor untuosidad y sensación de densidad en boca.


La conclusión es que, efectivamente, el txakolí de Getaria está en disposición de ofrecer grandes maridajes, y que la acidez, el frescor y la txinparta que aporta este tipo de vino casa muy bien con el foie gras.

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